久久久精品2019中文字幕之3

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        果干不鮮亮?且看水果烘干工序過程中的護色措施

        蘋果、梨等經去皮或切分破碎榨汁后,放置空氣中,很快就變色,其原因是,蘋果、梨中含的鞣質一單寧,被氧化變成暗褐色的根皮鞣紅。鞣質被氧化,是在多酚氧化酶(又稱加氧酶)與過氧化酶的共同作用下被氧化而變成褐色的,成為酶褐變。在水果烘干如何護色?

        防止酶褐變的主要措施有如下幾種:

        1、熱燙

        多酚氧化酶在71℃~73.5℃溫度下處理5min而失活,過氧化酶須在90℃~100℃溫度下處理5min才失去活性。因此,將去皮切分的原料,迅速用沸水或蒸汽熱燙3~5min,破壞氧化酶系的活性,取出迅速冷卻,解除熱能對果肉組織變軟的影響,即可防止酶褐變,既減少維生素C的氧化損失,并可使原料中的蛋白質受熱凝固,細胞質壁分離,有助于加快干制品的干燥速度。

        蜜餞果脯煮制時糖分較快滲入組織中去。原料的體積縮小,具有彈性,可增加裝罐容量,不易破碎。所以,熱燙又是某些果品干制、罐藏時中間工藝措施。

        熱處理的最大缺點是可溶性物質的損失,特別是沸水處理損失最大,一般損失10%~30%,蒸汽處理者損失較小。沸水處理時,不宜經常換水。熱燙水的濃度隨熱燙次數增多,濃度增大,可溶性物質的流失也就愈少。

        2、食鹽溶液浸泡

        食鹽溶于水中后,能減少水中的溶解氧,從而可抑制氧化酶系的活性,食鹽溶液具有高滲透壓也可使酶細胞脫水失活。食鹽溶液的濃度愈高,則抑制效果愈大。在1%食鹽溶液中,能抑制酶活性3~4h,2.5%溶液可抑制20h左右,3%以上時,便能較長期抑制。

        工序間的短期護色,一般采用1%~2%的食鹽溶液即可。過高的濃度,會增加脫鹽的困難。若果品是容易變色的品種,可添加0.1%檸檬酸,以增加抑制效果。

        同理,生產上有用氯化鈣溶液,既有護色作用,又能增進果肉的硬度,提高耐煮性。此法常用于蜜餞、果脯原料的護色處理。

        3、亞硫酸溶液浸泡

        二氧化硫與有機過氧化物中的氧易化合,使其不生成過氧化氫,則過氧化酶便失去氧化作用。二氧化硫又能與鞣質的酮基結合,使鞣質不受氧化。浸泡溶液中二氧化硫含量為1mg/kg時,能降低褐變率20%,10mg/kg時能完全不變色。但當二氧化硫解除后,鞣質的反應又恢復。此法對于各種加工原料工序間的護色都適用。

        4、抽空

        用抽空法將原料周圍及果肉組織中的空氣排除,便能抑制多酚氧化酶的活性,防止酶褐變。易變色品種(長把梨)用2%食鹽,0.2%檸檬酸,0.02%~0.06%偏重亞硫酸鈉溶液作抽空母液;不易變色品種只用2%食鹽溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500mmHg的真空度抽空5~10min,護色處理后,果肉色澤更為鮮麗。


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